Cómo se consigue el sabor umami (desmitificando mitos)
El umami es ese sabor que muchas veces sentimos pero no sabemos nombrar. No es dulce, no es salado, no es ácido ni amargo: es otra cosa. Ese quinto sabor, profundo, redondo y casi adictivo, hace que la comida te invite a seguir probando. Y, como en Vuelve Carolina, nos gusta mirar más allá de la etiqueta, hoy desmitificamos algunos mitos sobre cómo conseguirlo en casa.
Queremos dejar atrás aquello de que para conseguir el sabor umami es necesario añadir el potenciador de sabor glutamato monosódico (sal sódica del ácido glutámico), extraído de la fermentación de algunos vegetales. Este quinto sabor, el umami, se encuentra en una variedad de alimentos de forma natural, poseen ácido glutámico en su composición como parte de la cadena de aminoácidos:carne, pescados, mariscos, productos fermentados, setas, algunas verduras y hasta frutos secos como las nueces.
Lo que hace único al umami es su capacidad de despertar las papilas gustativas y provocar una sensación de boca llena, aumentando la salivación y dejando un recuerdo de sabor que perdura varios minutos después del primer bocado.
La ciencia detrás del sabor umami
No todo el umami es igual. Los dos tipos de nucleótidos que contribuyen a potenciar el sabor umami con su efecto sinérgico son:
- Inosinato, presente en pescados como sardinas o almejas.
- Guanilato, que encontramos en setas deshidratadas o productos fermentados.
Cuando se combinan, crean un efecto sinérgico que intensifica la sensación de sabor profundo. Esa “fórmula secreta” es la que muchos chefs utilizan de manera intuitiva para que un plato sorprenda sin necesidad de añadidos artificiales.
Cómo lo usamos en Vuelve Carolina
Para Gonzalo Silla, jefe de cocina del restaurante, el umami no es un truco, sino una herramienta para crear equilibrio y sorpresa. Su cocina se inspira en ingredientes de todo el mundo, y los mezcla con criterio para que los sabores se potencien entre sí. Algunos de los consejos que os daría para experimentar con el umami serían:
- Un caldo intenso que combina pescados, algas y hortalizas fermentadas.
- Setas deshidratadas que aportan profundidad a salsas y guisos.
- Mezclas de frutos secos para aliños o croquetas que dejan un regusto largo y redondo.
El resultado es un plato que se siente completo, equilibrado y “rico” en todos los sentidos. La clave está en observar cómo los sabores se complementan, no en saturar de ingredientes. Un buen umami es sutil, largo y equilibrado.
El sabor que transforma un plato
En la cocina de Vuelve Carolina, el umami es el resultado de combinar ingredientes de manera que cada plato tenga cuerpo, carácter y recuerdos de sabores del mundo. Es ese ingrediente secreto que hace que quieras repetir, que deja la boca llena y satisfecha, y que convierte un simple bocado en una experiencia.
Porque al final, el umami no está en la etiqueta, sino en la forma en que observas, combinas y cocinas tus ingredientes. Y si Gonzalo Silla lo hace en un restaurante, tú también puedes aplicarlo en casa sin complicaciones, con productos que tienes a mano.
