Un viaje por los ingredientes del mundo que dan forma a la cocina de Vuelve Carolina
Hay ingredientes que no buscan protagonismo, pero lo cambian todo. Condimentos, salsas, hojas aromáticas o chiles que, bien utilizados, definen una cocina y le dan personalidad. En Vuelve Carolina, muchos de esos ingredientes llegan desde lejos, pero acaban encontrando su sitio en platos muy reconocibles de nuestro restaurante en el centro de València.
Este es un recorrido por algunos de ellos. No para hacer un inventario, sino para entender cómo se integran en la cocina del restaurante.
Tsuyu no moto (Japón)
El tsuyu no moto es un concentrado muy popular en la cocina japonesa. Se elabora a partir de dashi, un caldo ligero hecho con alga kombu, copos de bonito seco (katsuobushi) y agua, al que se añade mirin (un tipo de vino de arroz o sake con muy bajo contenido de alcohol) y salsa de soja. El resultado es una base equilibrada, salina y umami, que se utiliza tanto como aderezo como para preparar caldos.
Es una de las salsas más populares de la cocina nipona, donde se utiliza como aderezo para tempuras o como condimento para preparar caldos como el que acompaña al udon o a la sopa miso.
En València no es difícil de localizar, se encuentra ya preparado en tiendas especializadas del barrio chino, especialmente en la calle Pelayo, donde varios supermercados asiáticos lo tienen de forma habitual.
En Vuelve Carolina, el tsuyu no moto lo usamos sobre todo para potenciar caldos, aportando profundidad. También aparece de vez en cuando en platos de nuestros menús Vuelta al Mundo o Viaje de mediodía, como en la carrillera con curry rojo, donde se integra en la salsa, o en la coliflor frita con romescu ligeramente picante.
Rocoto (Peru)
Es uno de los ajís (chiles) más intensos y picantes de la gastronomía peruana y boliviana. Picante, aromático y con carácter, es un ingrediente muy presente en recetas tradicionales y un elemento clave para entender el equilibrio de sabores de esta cocina.
En Vuelve Carolina, hemos ido ampliando su uso dentro de nuestra cocina poco a poco.
Se puede encontrar en algunos mercados municipales de València, aunque no siempre es fácil dar con él fresco. En cocina se emplea de distintas formas: a veces emulsionado para aliñar un tartar de salmón, que luego se rellena con un samm; otras, mezclado con ajís menos picantes, como el ají amarillo, para elaborar la salsa huancaína de las patatas bravas o la causa limeña de mejillones en escabeche.
Para suavizar su intensidad y adaptarlo mejor a nuestro paladar, suele retirarse la semilla y cocerse en agua con un pequeño porcentaje de azúcar y vinagre.
Como referencia, el nivel de picante de los chiles se mide mediante la escala Scoville (SHU), que calcula la cantidad de capsaicina presente, el compuesto responsable de esa sensación tan reconocible.
Pasta Harissa (Marruecos – Túnez)
La harissa es una salsa aromática y picante muy presente en la cocina del Magreb, especialmente en Túnez. Se elabora a partir de chiles rojos, que suelen representar alrededor del 30 % de la mezcla, ajo, sal y aceite de oliva, a los que se añaden especias como comino, canela o alcaravea, según la receta. Es una salsa intensa, pero también muy versátil, habitual tanto en guisos como en caldos y marinados.
En València se encuentra con facilidad en supermercados árabes y también en algunos puestos del Mercado Central, como Menjars del Món o Especias Antonio Catalán.
En Vuelve Carolina, la harissa se utiliza principalmente para dar profundidad a caldos y fondos, aportando un picante controlado, como en nuestro tartar de ternera con harissa, acompañado de papadum frito.
Shiso (Asia)
El shiso es una de las plantas aromáticas más utilizadas en distintas cocinas asiáticas. Sus hojas, con notas herbáceas y ligeramente cítricas, son muy versátiles: pueden aromatizar caldos, formar parte de salsas frescas o consumirse directamente, tanto crudas como cocinadas o en tempura.
En València se encuentra sobre todo en tiendas especializadas o espacios gourmet, donde suele llegar con buena calidad.
En la cocina de Vuelve Carolina tiene un papel muy concreto: forma parte de la vinagreta de shiso que acompaña a la pizza carpaccio de atún rojo. La combinación de acidez, salinidad y un ligero dulzor funciona especialmente bien con el atún, reforzando su frescura.
Más allá de su origen, estos ingredientes comparten algo: no aparecen de forma anecdótica. Se integran en platos pensados para compartir, adaptados al contexto y al ritmo del restaurante.
En Vuelve Carolina, los ingredientes del mundo no se entienden como una colección, sino como herramientas para construir una cocina reconocible, viva y en constante movimiento. Una cocina donde el detalle importa, incluso cuando no siempre se ve a primera vista.
